Como distinguir un aceite bueno de uno malo

Las claves para distinguir un aceite de oliva bueno de uno malo

Resumen

Virgen, virgen extra, lampante, refinado… Picual, hojiblanca… Nos suena casi todo, pero ¿qué significa realmente?

Contenido

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de la aceituna, cuyo uso principal es el culinario. España, con una media de 1,5 millones de toneladas, encabeza el ranking de países productores con el 50% de la producción mundial. Pero, ¿cómo distinguir un aceite bueno de otro menos bueno? Porque si hay algo que hay que saber es que no todos los aceites de oliva son iguales. Nada más lejos de la realidad. Sin entrar en aromas, sabores ni variedades, lo más importante es saber distinguir los tipos que hay. La legislación establece seis tipos diferentes.

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva virgen extra
Se trata de aceite de oliva virgen con una acidez menor o igual a 0,8 grados. Es el de máxima calidad. Dentro del aceite de oliva virgen extra, se distinguen tres tipos: los monovarietales, que son aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna; los Coupages, que se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, y los que cuentan con Denominación de Origen Protegida, que son los que se obtienen a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. Estos aceites deben también estar elaborados y embotellados en ese área, siendo sometidos a controles. Existen 12 en Andalucía, cinco en Cataluña, cuatro en Castilla-La Mancha, dos en Extremadura, dos en Aragón y una en la comunidad valenciana, La Rioja, Islas Baleares y Navarra.

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen con una acidez menor o igual a 2 grados.

Aceite de oliva lampante
Es un aceite de oliva virgen con una acidez superior a 2 grados.
La legislación no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva refinado
Es un aceite de oliva que se obtiene mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez debe ser inferior a 0,3 grados. Es habitual que proceda de aceite de oliva lampante, que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

Aceites de oliva compuestos por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Se trata de un aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez no sea superior a 1º y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor y es el que más se vende en España.

Aceite de orujo de oliva crudo
Se obtiene mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez no supere los 0,3º.

Aceite de orujo de oliva
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez no puede ser superior a 1º.

Variedades

En cuanto a variedades de aceituna, las más conocidas con la picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, nevaíllo, cornicabra, alberquina y empeltre. Cada uno produce un aceite con unas determinadas características.

Picual
Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Andalucía es la principal región productora, en concreto en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. La aceituna tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%) y un alto contenido en ácido oleico. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor ‘a fresco’ y agradable. Resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Hojiblanca
Abunda en el este la provincia de Sevilla, Sur de Córdoba y Norte de la provincia de Málaga. Supone el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%. Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. En cata predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Picudo
También conocida como Carrasqueña de Córdoba. Es la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.. El rendimiento graso es alto, con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa. Hay aceites con ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

Lechín
Se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad vigorosa, capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales. Su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %, Son aceites con sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

Verdial
Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en la provincia de Málaga. Se trata de aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.

Nevaíllo
Variedad autóctona de Torrox, de baja productividad, pero con una importancia fundamental desde el punto de vista ambiental, por no emplearse productos químicos. Destaca su alto contenido en antioxidantes naturales. Hay quienes lo definen como un aceite frutado de aceituna fresca con notas de frutas exóticas, de sabor suave y fluido, de entrada dulce t con delicados toque de amargo y picante, de color dorado. Además es capaz de potenciar los sabores de los alimentos y de obtener los mejores resultados culinarios. Ideal para frituras, aliñados, marinados, estofados, postres y reposterías.

Cornicabra
En número de hectáreas cultivadas es la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

Alberquina
Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos.

Empeltre
Es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, (provincia de Zaragoza). Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.

Ceviche Peruano

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha (bebida fermentada, no destilada de maíz). Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Los ingredientes básicos de cualquier Seviche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos pequeños , jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Preferiblemente, el pescado no debe ser de arrastre, sino pescado con anzuelo, para que la carne no este magullada.

Hay mucos tipos de Ceviche, los mas comunes para nosotros son:

Ceviche de pescado:

Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mesclarlos con limón y sal.

Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Caballa, Bonito, Mero,  Trucha, entre otros.

Ceviche mixto:

El ceviche mixto contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado marisco o cualquier otro tipo de pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

 
Ceviche de pulpo:

La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para hablandar la carne.
Tiradito:

El “tiradito” es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte del pescado, láminas finas, como carpaccio o sashimi. La preparación es más simple, omitiendo la cebolla y anadiendo  crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de aceitunas. Ellos lo llaman salsa de olivo.

 

Grenada y sus cocteles

Cockteles

Los cócteles nunca fueron santo de mi devoción. Entre otras cosas porque no soy beata. Bromas aparte, nunca le encontré la gracia a las bebidas combinadas y menos a las dulces.
Mi opinión empezó a cambiar cuando probé los combinados del caribe en su lugar de origen. Mojito, pina colada, caipiriña y el Negróni (uno de mis preferidos ahora).

Según la tradición el coctel se toma antes de comer y en poca cantidad. Solo para abrir el apetito.
Pero heme aquí, que en esta isla, ( sigo en Grenada) con el rollo de la nuez moscada he descubierto lo bueno del invento hasta en el dulce.
Así que esta tarde me he puesto a investigar cómo hacer mis propias mezclas después de 3 semanas de investigación por los bares del lugar.
Y aquí está el resultado.

Grenada rhum
Para dos vasos on the rock
½ vaso de ron añejo
½ vaso de zumo de mandarina
½ vaso de leche de coco
1 plátano
10 cubitos de hielo
Nuez moscada
Poner todo excepto la nuez moscada en el vaso americano y batir.
Verter en el vaso y rallar nuez moscada fresca por toda la superficie.
Cuando lo bebes siempre tienes un poquito de toda la mezcla.
Es genial!!!!!!
Probarlo

Ginger
rhum
Jengibre rallado
 y esprimido, ( solo el zumo)
Lima
Tónica
Está bueno.No necesitas coctelera.
Se puede hacer con Ginger ale o fusionar el jengibre en el ron por un ratito.

Ponch
Zumo de naranja
Zumo de pomelo
Zumo de piña
Ron
Canela
clavo
nuez moscada rallada
Los zumos a ser posible natural. Mezclar y reposar unas horas.
¡Peligroso!

A la Nuez Moscada, se le atribuye el poder de favorecer la erección.

Vino perfumado con Nuez Moscada

3 pellizcos de nuez moscada rallada
Un poco de corteza de naranja
Un vasito de vino perfumado.

Para el brebaje, se añade la nuez moscada rallada al vino perfumado (caliente), al que se le añade la corteza de naranja.

Love Me or Leave Me

1/4 Vermut seco
1/4 Bitter de angostura
1/4 Cointreau
1/4 Ginebra
En coctelera con hielo.
Servir en copa de cóctel.

Grenada, la isla de las especias

 

La isla de las especias

Nuez moscada

Aprovechando mi estancia en Grenada, isla situada al sur de caribe,  y conocida como la islas de las especias quiero acercaros un poco a la variedad de ellas que este país dispone.

Historia, usos y recetas al más tradicional de los estilos caribeños.

Grenada es la máxima exportadora de nuez moscada después de Indonesia.

Aquí se aprovechan dos de las tres capas que la cubren el fruto.

Con la capa mas externa, se hace mermelada de nuez moscada. No es como la cascara de melocotón pero esta muy buena. Se pede tomar en tostadas y utilizar en pasteles.

La siguiente capa, de color rosa, se seca y se usa molida sobre carnes y pescados.

La última que recubre la semilla que todos conocemos no se retira hasta el momento de usar la semilla, por lo que tiene una conservación más duradera.

Y con nuestra conocida semilla se aderezan arroces, carnes y pescados. Se usa en helados, cremas pasteleras y cócteles.

Masticada, las gentes del lugar dicen que tiene un afecto alucinogeno o como dicen aqui, made you happy.

Así se puede disfrutar de una tartita de coco con helado de nuez moscada. De un rico ron poch (coctel del lugar) o de un mordisquito de la felicidad para los mas trevidos a experimentar.

Enjoy.

 

 

 

 

Las especias

Las especias según su historia

Las Especias, son importantes en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria.
 3500 años antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus alimentos. Los 100.000 obreros que, alrededor de 2600-2100 a. C., trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como alimento para fortalecerse.
 La fe en el retorno del espíritu al cuerpo impulsaba a los antiguos egipcios a hacer todo lo posible por mantener intacto el cuerpo del muerto. Para ello, entre otras cosas, se limpiaba la cavidad abdominal y luego se enjuagaba con especias como comino, anís, mejorana, nuez moscada y canela. También musulmanes y asiáticos lo usaban como cosméticos, en sus lociones, para conservar alimentos y por sus poderes mágicos que quien sabe si no eran los poderes  afrodisiacos que se le atribuyen.
El nombre de especies llega a partir del siglo IV de mano de un filosofo  y es en el siglo XII quando en Fancia toman el nombre de espice. la  pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada y el azafrán son las primeras especies que en la edad media entran en las cocinas de las clases altas.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo negocio de las especias, abasteciendo toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y 800 antes de C. Llegaron a ser tan importantes que se las denominaba “mercancías fenicias”. Estos hábiles intermediarios sabían cómo ofrecer sus servicios tanto a reyes como a faraones para ampliar así sus lugares de aprovisionamiento y probablemente abrirse camino hacia la India.
Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y Asiria, los árabes cogieron y mantuvieron el control por más de 5000 años.
A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias en Indonesia y desde allí llevaban sus cargamentos a las costas de India y Sri Lanka, donde los árabes las compraban. Estos ocultaron tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres que seguían las especias. El trasporte de oriente a occidente fue primero en burro, sucediéndole a este  el dromedario.
 Los árabes vendían La canela y la nuez moscada envuelta en cuentos fantásticos que contaban a los antiguos griegos y romanos para hacerles creer la escasez y complejidad de recoger estas especias y aceptar así el alto precio que pedían por ellas.
Fueron muchos los que se enriquecieron con el tráfico de las especias. La enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los mercaderes de especias y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en sus tesoros.
El tráfico fue aumentando durante la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa.
También Mahoma, el profeta y fundador de la fe musulmana, se casó con la rica viuda de un comerciante de especias. El misionero en la difusión de la fe por todo Oriente estuvo unido con el tráfico de especias.
 Mientras la Europa Occidental permanecía dormida, el comercio de especias se expandía en oriente.
Las cruzadas religiosas a partir del año 1000 y durante tres siglos, revalorizaron las especias y los cristianos intentaban arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso tráfico.
Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente la llamaron la Ruta de las Especias.  Este comercio fue muy intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas,  se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.
Las especias eran un símbolo de nivel social. Los conocidos excesos del consumo de comida de la Roma antigua eran evidentes en la diversidad de condimentos que se utilizaban en las comidas de los ricos, aunque, en realidad, las cantidades que se utilizaban de especias eran normales. La pimienta, la especia romana por antonomasia, estaba tan omnipresente en las mesas romanas como el garum (salsa a base de pescado)
Marco Polo es un nombre digno de ser citado cuando se habla de las especias. Era hijo de un mercader de joyas que nació en 1256. En su familia el extremo oriente era muy apreciado. Esto se deduce de los muchos viajes que hizo Marco Polo durante un período de 24 años por China, India y Asia. Fue hecho prisionero durante una batalla naval. En la prisión escribió el libro “Las aventuras de Marco Polo”, en el que expone de manera poética sus experiencias y descubrimientos. Este libro ha animado a muchos a explorar el mundo de las especias, por una parte, debido a los muchos indicios de lugares donde podían encontrarse y, por otra, porque destruyó muchas de las leyendas fantásticas de los árabes.
Vasco da Gama, el navegante portugués, fue el primero en descubrir una ruta por mar a India rodeando el Cabo de Buena Esperanza en 1488.
No fue bien recibido, pero cargó su barco de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta.
Lo más importante llevaba una carta de los gobernantes indios de Calicut aceptando un acuerdo comercial. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta  y Lisboa pasó a ser la capital de las especias.
Pero antes, Cristobal Colón dio un nuevo giro a la idea de navegar hacia el este: se dispuso hacia el oeste.
En 1942 pensó que había llegado al Japón, cuando en realidad estaba en San Salvador, había descubierto el nuevo mundo y fue el primer occidental que probó el picante chile.
Durante su segundo viaje Colón para instaurar el poder español en el nuevo mundo confiando encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubrió la pimienta de Jamaica y la Vainilla.
Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses como mercaderes en Europa, pidiéndoles navegar a la islas de especias para recoger clavo, nuez moscada y canela, pero después de un siglo de completo dominio, los portugueses fueron derrocados por los holandeses quienes después tuvieron una cruenta guerra con Inglaterra que duró 20 años y terminó cuando Gran Bretaña se apoderó de la India y de Ceilán, y los holandeses con java y Sumatra.
A finales del siglo XVIII entró otra nación en el teatro de las especias, los Estados Unidos de América.
Los clipers de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en la localización de granos de pimienta, y como eran de aficionados al trueque, los patronos de los clípers regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas llenas de pimienta de Sumatra. Salem se convirtió en el centro del comercio de la pimienta y, con unos beneficios potenciales de un 700 por ciento, los propietarios de los barcos se convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes eran muy complicados, la ida y vuelta duraba tres años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas o los nativos era muy alta, y las tormentas en alta mar eran muy amenazadoras.
Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos equivalía al salario anual de un pobre, que se vendían esclavos por un puñado de pimienta. A los estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de robar un sólo grano de pimienta.
Actualmente India es el principal productor de especias, seguida por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.
Los principales centros comerciales de especias en la actualidad son Rótterdam, Hamburgo, Singapur y Bombay. Aunque el comercio mismo se efectúa casi sólo por correo electrónico, fax y teléfono, para la efectiva entrega de las especias no han cambiado mucho las cosas en el transcurso del tiempo. Siguen embalándose en grandes balas de yute y transportándose por barco a los lugares de destino.

Aceite de oliva virgen extra AVOE

Aceite
En honor mi tierra y lo mucho que amo el aceite de oliva, me gustaría dar un paseíto por la historia, variedades, denominaciones y todo lo que envuelve el aceite de oliva. Os dejo con la primera parte.
Disfrutarla.
Origen del Olivo e introducciòn en España
El olivo es conocido desde tiempos inmemorables y ha ocupado un puesto importante en la historia de las civilizaciones antiguas.
Empieza a plantarse  en las riveras del mediterráneo entre Siria y Grecia hace unos 6000 años. Su fruto así como el aceite que produce ya era utilizado en alimentación, en medicina y en ceremonias religiosas. Se le llega a llamar oro líquido y tiene una importancia extrema en la antigua Grecia tanto en su mitología como en su vida cotidiana.  El olivo representaba la ciudad de atenas y era su árbol sagrado.
Son ellos los que empiezan las técnicas de producción y  se han encontrado ánforas impresas con escenas de vareadores.
Los fenicios  introducen el olivo en España en 1050 A.C,  los primeros fueron plantados en Cádiz y Sevilla, gracias a la importante actividad comercial que los fenicios mantenían en el puerto de Cádiz y en siempre navegable rio Guadalquivir. Pero son los romanos quienes siembran la penisla ibérica convirtiéndola en uno de los primeros exportadores de aceite.
Para ellos el olivo era símbolo de paz, fertilidad y prosperidad.
Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con los magníficos olivares. Es a ellos que le debemos el nombre de aceite y aceituna.
En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite de oliva. Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.
Tipos de aceite
En Jaén solo se produce aceite de oliva virgen extra o al menos hasta donde yo conozco y sobre todo en la sierra. En algunos sitios de Cazorla, Segura y las Villas, aun se sigue haciendo aceite de forma totalmente artesanal. Lo que le ha dado no solo la denominación de origen sino certificado ecológico.
Pero son varias la calidades de aceite que se pueden obtener del aceite de oliva.
Aquí os dejo una lista de ellas.
Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º
Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Denominaciones de origen

Aceite de la Rioja (Rioja)
Con las variedades: Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta. Rioja produce en torno a unos 470.000 kilos de aceite. Encontrándose en el mercado alrededor de un 18% siendo el resto consumo local.
Con su aceite virgen extra  con denominación de origen Aceite de la Rioja y 0.8 max de acidez están consiguiendo un puesto entre los aceites gourmet.
Les Garrigues (Lleida)
Arbequina y Verdiell. La arbequina procedente originalmente de Mallorca llega a Catalunya a través de Jaume I después de conquistar la isla a los moros. Afincándose entre la comarca D`Urgel y la de Sagriá. 36.000 hectarias están destinadas a la producción de un aceite excelente con una acidez de 0.5º
Siurana (Tarragona)
Arbequina, Royal y Morrut.
Unos de mis aceites preferidos. Con una acidez inferior a 0.5(los he probado 0.2) Se producen al interno de la  franja mediterránea entre Tarragona y el Penedés. Con 4.000 toneladas anuales de producción Siurana elabora 2 tipos de aceite según el momento de la recogida que aún  se hace ordeñando la oliva.
El verde o frutado con las aceitunas más tempranas. Un sabor que recuerda la almendra amarga y un color verde fresco. El dulce procedente de los frutos más tardíos tiene un sabor más maduro y un color otoñal.

Terra alta (Tarragona)
En esta zona situada al suroeste de la comunidad autónoma de Catalunya, el cultivo  del olivo es muy antiguo, siendo el pueblo de Batea él más importante en cuanto a producción. Empeltre, Arbequina, Morruda y Farga son las variedades que han dado a este aceite denominación de origen protegida. De ellas la variedad empeltre es la más antigua y se considera que fue un injerto de otras variedades de la zona. En algunas comunidades es la única variedad que tienen.
De gusto afrutado al principio de campaña, va cambiando a  dulce según va avanzando la recolección. Acidez max 0.5
Ordeño y vibrador son las técnicas de recolección entre noviembre y febrero.
Oliflix uno de los aceites que podemos encontrar en el mercado. Uno de ellos ecológico.
Baix Ebra- Monsiá (Tarragona)
Morruda ó Morrut, Sevillenca y Farga son las variedades que como en Terra alta su sabor cambia de principio a  final de la campaña. Cultivadas en el sur de Tarragona y marcadas por la presencia del rio Ebro, estos olivares le deben su origen y desarrollo a los árabes. Aun hoy en dia la palabra almazara está vigente para denominar a los molinos donde se obtiene el aceite. Acidez max 0.8.
Aceite de Mallorca (Islas Baleares)
El aceite de oliva en Mallorca tiene una gran tradición,  utilizándose como moneda de cambio entre los siglos XVII Y XIX.
Muchos olivos tienen más de 500 años, siendo en la sierra de la tramontana la que alberga un gran número de ellos.
Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual. Fueron introducidas desde la península. Plena de acebuches, los mallorquines piensas que injertándose 7 veces sobre si mismo se consigue un olivo.
Oli Caimari  y batles son los aceites más populares de la isla.Pero no con D.O
Aubocassa D.O producido en Mallorca aunque no por mallorquines, es uno de los mejores de la isla. Aunque su precio se hace notar.