Pasta fresca

La forma de la pasta

La pasta sabe a pasta. Parece obvio, pero depende… de la forma. Cada tipo de pasta ofrece diferentes sensaciones y texturas al paladar dependiendo de su grosor, composición o de si es lisa o estriada. Para los italianos la pasta de pequeño formato que se usa para sopas no es propiamente pasta, es pastina. La pasta podemos dividirla en dos grandes grupos: paste lunga y paste corte.

La paste lunga o pasta larga, ya sea con forma de fideos largos o cintas, incluye variedades como los spaghetti, linguine, bucatini, maccheroni alla chitarra, bigoli, tagliatelle, pappardele o fusilli lunghi. Los spaghetti pueden prepararse a la amatriciana, a la carbonara, con almejas o a la putanesca. Estas mismas recetas también van a la perfección con linguine o bucatini, por ejemplo. Las cintas más anchas, tipo fetucce o papprdelle son mucho más versátiles y se pueden acompañar por prácticamente cualquier condimento, salsa o ragú (estofado de carne con verduras).

La paste corte son todas las que no tienen forma de fideos largos o cintas, tipo macarrones, canelones, lacitos, conchas, etc.

El debate entre lisce o rigati divide a Italia entre los partidarios de la pasta

lisa, por su textura más suave y los de la pasta estriada por su capacidad de retener la salsa.

La pasta lisa absorbe muy poco condimento por lo que no tiene sentido excederse con la salsa. Se pueden acompañar con mantequilla derretida, hierbas aromáticas como salvia o albahaca o queso rallado. También son para condimentadas con salsas ligeras a base de pescado o verduras. Ejemplos de pasta lisa son los penne, maccheroni lisce, cannolicchi o sigarette.

La pasta estriada o rigati en cambio va mejor con salsas más contundentes a base de carne picada, cocinada a las brasas e incluso pescado si esta preparado en forma de ragú. No es la más indicada para una salsa 4 quesos pero se puede espolvorear con pecorino o parmesano. Al tener surcos en el exterior y mayor superficie aumentan la fricción y retienen mejor los condimentos. Penne rigate, rigatoni o mezze rigatoni son algunos tipos de paste rigati. Algunas preparaciones típicas son penne all’arabbiatta, rigatoni alla boscaiola, maccheroni alla siciliana…

Paste piccole o pastina

Las pastas que se utilizan para enriquecer las sopas son denominadas pastina. Algunas son, simplemente, versiones reducidas de otras variedades más grandes. Las conchigliette piccole, farfalline o tubetti van muy bien para elaborar una minestrone, por ejemplo. Para otro tipo de sopas con más caldo podemos usar fideos finos (filini), estrellitas (estelline), sopa de letras, etc.

Pasta gigante para rellenar

Muchas pastas secas cortas se sirven en formato gigante que se presta muy bien para rellenar. Rigatoni, millerighe o maniche son algunas de ellas. Los rellenos son los mismos que los que se usan para rellenar la pasta fresca. Aunque debemos tener en cuenta que si elegimos pasta tipo tubo, estamos ante un formato abierto, a diferencia de los tortellini por ejemplo. Para evitar que el contenido se salga es preferible elegir un relleno menos blando, a no ser que estemos rellenando unos conchiglioni que por su forma semi-cerrada permiten también rellenos más blandos. Por ejemplo unos rigatoni se podrían rellenar de ricotta y espinaca pero no de calabaza. Sin embargo si que podemos rellenar unos conchiglioni con calabaza sin ningún riesgo de que el contenido se salga de la pasta.

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